Volný amino dusík - Free amino nitrogen

v vaření a dělání vína, volný amino dusík (FANOUŠEK) je měřítkem koncentrace jedince aminokyseliny a malé peptidy (jedna až tři jednotky), které lze využít na pivo a vinné droždí pro růst a proliferaci buněk. Dohromady s amoniak, FAN tvoří měření dusík asimilovatelný v kvasnicích které lze měřit před začátkem roku kvašení.[1]

Přesné komponenty FAN se budou lišit od složení mladina nebo hroznový mošt. v víno, všech 21 aminokyselin lze nalézt ve stopových množstvích s arginin, prolin a glutamin být nejhojnější. Nicméně, jak Saccharomyces cerevisiae, primární kvasinky pro pivo i víno, nemohou prolin využívat v anaerobních podmínkách ethanolová fermentace není zahrnuto do výpočtů FAN (a následně YAN).[1]

Ve vinařství

Množství FAN, které vinaři uvidí ve svém hroznu, hodně závisí na řadě komponent včetně odrůda, podnož, viniční půdy a vinohradnické praktik (jako je používání hnojiva a správa vrchlíku ), jakož i klimatické podmínky konkrétních ročníky. Typická vinná réva bude mít kdekoli od 22 do 1242 mg dusíku / litr pocházející z volných aminokyselin.[2]

V pivovarnictví

Pro energický kvašení musí být v mladině přítomno dostatečné množství FAN. Nadměrná koncentrace v mladině však není žádoucí, protože to může způsobit produkci významného množství fusel alkoholy, nebo znehodnocení hotového pivo jinými organismy.

Reference

  1. ^ A b K. Fugelsang, C. Edwards Mikrobiologie vína Druhé vydání, strany 16-17, 35, 115-117, 124-129 Springer Science and Business Media, New York (2010) ISBN  0387333495
  2. ^ Sara E. Spayd a Joy Andersen-Bagge "Bezplatné složení aminokyselin z hroznové šťávy z 12 kultivarů Vitis vinifera ve Washingtonu " Dopoledne. J. Enol. Vitic 1996 sv. 47 č. 4 389-402

externí odkazy