Solná kůra - Salt crust

Typ země viz Solná pánev (geologie).
Ryby ve slané krustě se připravují

A slaná kůra je způsob vaření úplným zakrytím přísady, jako je Ryba, kuře nebo zeleninu v sůl (někdy spojené dohromady vodou nebo Bílek ) před pečením. Solná vrstva působí jako izolace a pomáhá rovnoměrně a šetrně vařit jídlo. Po upečení je slaná kůra popraskaná a vyřazená, což odhaluje vlhké a rovnoměrně uvařené jídlo.[1][2]

Technika a potraviny

Solené kuře s odstraněnou slanou krustou, připravené k podávání

Touto metodou se obvykle připravují delikátní jídla, jako jsou ryby, kuřecí / drůbeží nebo zelenina. V každém případě je cílem udržet vlhkost, chránit jídlo před sušením, zajistit rovnoměrné vaření a maximalizovat chuť.[3]

Solnou krustu lze vytvořit jednoduše přidáním dostatečného množství hrubé nebo jemné soli k pokrytí potravin. Voda může být nastříkána na vrch, aby pomohla soli vytvořit tvrdou kůru. Alternativně může být sůl smíchána s vaječným bílou za vzniku vláčné pasty.[4]

Pečení se obvykle vyskytuje v peci při teplotě přibližně 200 ° C (390 ° F), přičemž solná krusta funguje jako varná nádoba. To zpomaluje přenos tepla do jídla a vytváří pomalou a málo suchou troubu, která je prospěšná pro většinu bílkovin.[5]

Kůrka je rozbita a pečlivě odstraněna, aby v jídle nezůstaly přebytečné zbytky soli.

Steak lze také vařit podobnou metodou než grilováním a riskováním ztráty šťáv. Pokud na pánvi natřete solí a připravíte steak, ideálně přibližně o palec tlustý nebo menší, získáte vlhčí a chutnější řez. Pánev se zahřívá, dokud sůl nepraská a steaky připravené touto metodou obvykle obsahují křupavou kůrku vyrobenou ze soli. To je klíčový rozdíl oproti jiným solným krustám, protože se obvykle vyřazuje, ale v tomto případě se používá k přidání textury a chuti steaku.[6]

Dějiny

Nejdříve nalezený recept na solené pečivo pochází ze 4. století př. N. L. V Archestratus ' Život luxusu. Detaily receptu na celou kulatou bílou rybu, jako je mořský vlk, kanic nebo pražma, která byla vyčištěna a poté vykuchána. Ryba se ochucuje tymiánem, který se vkládá do dutiny ryby před tím, než se solná kůra zapouzdří do dvou kilogramů soli slepených s vodou a bílky.[7]

V muslimský kuchařská kniha pocházející ze třináctého století se na novou terakotovou dlaždici jako podklad položí vrstva soli a na ni se umístí ryba, na kterou se přidá další vrstva soli a nakonec se umístí do pece.

Prvním zaznamenaným odkazem v Číně, který připomíná techniku ​​pečení v solné krustě, je kuře pečené solí Dong Jing v provincii Kuang-tung během Dynastie Čching (1644–1911). Kuře bylo vařeno a konzervováno v solných polích oblasti, což jim dodávalo další chuť. Novějším tradičním receptem je vytváření kukly soli kolem kuřete, které jej chrání před přímým ohněm a zajišťuje rovnoměrné vaření a možnost vysušení masa. Kuře je zabaleno do pevného balíku, který koncentruje všechny přirozené příchutě kuřete, což vede k šťavnatému a něžnému produktu. To lze považovat za kombinaci metody solné kůry s Francouzi en papillote styl.[8]

Okolo světa

  • Ryby se slanou krustou se objevily v mnoha různých zemích, jako je Francie, Itálie, Španělsko a Čína.[9][7]
  • V jižní Itálii se ryby původem z této oblasti, jako je bas, pstruh nebo chňapal, tradičně pečou v solné krustě, přičemž jako základ se používá kombinace hrubé soli a vrchní vrstvy jemná sůl.[10]
  • V Thajsku se vaří ryby se slanou krustou, plněné citronovou trávou.[11]
  • V Turecku je kuře pečené ve slané krustě tradičním pokrmem z provincie Hatay se záznamy z doby osmanské. Věří se[kým? ] že tato technika mohla být přijata z Číny.[Citace je zapotřebí ]
  • V Kolumbii hovězí svíčková je upečen ve slané krustě, zabalen do kuchyňské utěrky a upečen na žhavém uhlí.[12]

Výzkum výživy

Studie od Sinop University v krocan snažil se identifikovat dopad solné kůry na vaření pstruh duhový (Oncorhynchus mykiss). Ryba byla vykuchaná a její žaludeční dutina plná příchutí, poté zabalena do hliníkové fólie, aby se zabránilo absorpci soli do masa. Solná kůra byla vyrobena z kamenné soli, vaječného bílku a vody. Směs byla pokryta solnou směsí a pečena při 180 ° C (360 ° F) po dobu 45 minut, poté ochlazena na pokojovou teplotu před odkrytím.[9] Výsledky ukázaly, že se snížila hladina vlhkosti a sacharidů, zatímco jiné nutriční hodnoty vzrostly. Chuť byla testována vyškolenými odborníky, kteří dospěli k závěru, že pečení ryb v solné krustě bylo uspokojivé z hlediska senzorických vlastností.[je zapotřebí objasnění ] Někteří z panelistů přidali do jídla více soli. Proto lze odvodit, že jídlo mohou snadno jíst lidé, kteří trpí různými nemocemi, jako je hypertenze.[9]

Bibliografie

Reference

  1. ^ Mitarai, Kumiko (12. dubna 2010). „Jak péct v solné krustě“. www.seriouseats.com. Citováno 2018-10-20.
  2. ^ „Solená zelenina: Stojí to za to?“. Washington Post. Citováno 2018-11-09.
  3. ^ "Kuře pečené ve slané krustě". Jídlo. Citováno 2018-11-09.
  4. ^ „Videorecept: Ryby se slanou krustou - videorecept - FineCooking“. FineCooking. Citováno 2018-10-20.
  5. ^ McGee, Harold; McInerney, Jack; Harrus, Alain (1999). „Virtuální kuchař: Modelování přenosu tepla v kuchyni“. Fyzika dnes. 52 (11): 30–36. Bibcode:1999PhT .... 52k..30M. doi:10.1063/1.882728. ISSN  0031-9228.
  6. ^ Miller, Bryan. „ZÍSKEJTE NEJVĚTŠÍ MASO VAŘENÍM V SOLNÉ LŮŽCE NEBO CESTĚ“. Citováno 2018-11-09.
  7. ^ A b „Mysteries of Culinary History # 1: Salt-Pečené ryby - labužník Silk Road“. www.silkroadgourmet.com. Citováno 2018-10-20.
  8. ^ „Recept na pečené kuře solené (盐 焗 鸡) - průvodce krok za krokem“. Chuť asijského jídla. 2018-08-07. Citováno 2018-11-09.
  9. ^ A b C Kaba, N (2015). „Tradiční jídlo:‚ ryby pečené ve slané krustě'" (PDF). International Food Research Journal. 22 (2): 866–868 - přes University of Sinop.
  10. ^ "Fish, do, jeden, solit, kůra, místní, recept, na, Sicílie, Italy". www.summerinitaly.com. Citováno 2018-11-09.
  11. ^ „Objevte úžasný příběh soli a jejího významu v thajské kulinářské kultuře - TAT Newsroom“. Redakce TAT. 2016-04-26. Citováno 2018-10-20.
  12. ^ John, Chef (09.12.2016). „Hovězí svíčková se slanou krustou - bez lomu“. Video si přeje jídlo. Citováno 2018-11-09.