Primální řez - Primal cut

Masové řezy, jak je znázorněno v Cassellův slovník vaření (1892)

A prvotní střih nebo kus masa je kousek maso původně oddělené od mrtvola zvířete během řeznictví. Příklady primátů zahrnují kulatý, hřbet, žebro a sklíčidlo pro hovězí maso nebo šunku, hřbet, bostonský zadek a piknik pro vepřové maso.

Různé země a kultury provádějí tyto řezy různými způsoby a prvotní řezy se také liší podle typu jatečně upraveného těla. Britské, americké a francouzské prvotní škrty se v některých ohledech liší. Například, "hovězí steak „V britštině a Commonwealthu se angličtina v americké angličtině běžně nazývá„ svíčková “. Američanům se britská„ svíčková “říká„ porterhouse “.[1] Dalším pozoruhodným příkladem je fatback, což je v Evropě důležité prvotní vepřové maso, ale v Severní Americe se považuje za ořezy, které se používají v klobásách nebo se taví ve sádle. Prvotní řezy lze prodávat vcelku nebo dále řezat.

Výraz „primární střih“ se někdy používá k popisu střihů považovaných za kvalitnější; například v Ministerstvo zemědělství USA systémy třídění masa, většina používá „prime“ k označení nejvyšší kvality.

USA prvotní škrty

Hovězí

Hovězí prvotní kusy:[2](str)

Hlavní, důležitý

  • Kolo
  • Bedra
  • Žebro
  • Chuck[3]

Méně důležitý

  • Talíř
  • Hrudník
  • Foreshank


Telecí maso

Telecí prvotní kusy:[2](str.78)

  • Nohy
  • Bedra
  • Hotelový stojan
  • Sklíčidlo / rameno s hranatým řezem

Vepřové

Vepřové prvotní kusy:[2](p118)

  • Šunka
  • Bedra
  • Boston zadek
  • Piknik
  • Břicho s náhradními žebry

jehněčí

Jehněčí prvotní kusy:[2](p154)

  • Noha
  • Bedra
  • Nosič
  • Chuck

Regionální variace prvotních kusů hovězího masa

francouzštinabritskýamerickýkorejštinaNěmec
Hovězí řezy France.svgBritish Beef Cuts.svgUS Beef cuts.svgKorejské kusy hovězího masa 4.pngRind-Ganz.svg

Viz také

Reference

  1. ^ "Jídlo a vaření v americké a britské angličtině ", Susan Stempleski, Lékařský časopis, Macmillan dictionaries, únor 2004
  2. ^ A b C d Schneller, Thomas (2011). Maso: identifikace, výroba, využití. Clifton Park, New York: Delmar, Cengage Learning. ISBN  978-1-4283-1994-3.
  3. ^ Také známý jako: chingolo (Španělština), Skotská nabídka, vykostěné sklíčidlo, falešný steak, a Chuck Steak; vidět Milsom, Jennie; Laurie, Jane (2010), Průvodce znalce masa, New Holland, s. 69, ISBN  978-1-74257-053-2

externí odkazy

Média související s Masové řezy na Wikimedia Commons