Změkčování - Malaxation
 | tento článek potřebuje další citace pro ověření. (Únor 2020) (Zjistěte, jak a kdy odstranit tuto zprávu šablony) |
v extrakce olivového oleje, změkčování (latinský malaxare, řecký μαλακος což znamená „měkký“) je akce pomalého stloukání nebo míchání mletého olivy,[1] obvykle po dobu 20 až 40 minut. Stloukání umožňuje menším kapičkám olej uvolněné procesem frézování, aby se agregovaly a byly snadněji odděleny Během tohoto procesu se pasta běžně zahřívá na přibližně 27 ° C. Výtěžnost oleje je úměrná teplotě a době míchání. Zvyšuje se však použití vyšších teplot a delší doby míchání oxidace oleje, a proto snižuje trvanlivost, takže je třeba učinit kompromis. Použití vyšších teplot rovněž neumožňuje označení oleje jako „extrahovaného za studena“, což je termín používaný široce jako marketingová taktika, zejména v Evropská unie.
S novějším vybavením je nyní možné použít přikrývku inertní plyn jako dusík nebo oxid uhličitý přes olivovou pastu, což výrazně snižuje oxidaci. To umožňuje zvýšení výtěžku, aniž by byla ohrožena kvalita oleje.
Po dokončení malaxace je pasta odeslána do separátoru fází. Téměř všichni výrobci používají a dekantační odstředivka pro tento proces.[2] Tradičně byl olivový olej oddělen od pasty pomocí velkého lisu, který byl buď zašroubován nebo zvážen kameny.
Reference
- ^ Clodoveo, Maria Lisa (květen 2012). „Malaxace: Vliv na kvalitu panenského olivového oleje. Minulost, přítomnost a budoucnost - přehled“. Trendy v potravinářské vědě a technologii. 25 (1): 13–23. CiteSeerX 10.1.1.925.9590. doi:10.1016 / j.tifs.2011.11.004.
- ^ Di Giovacchino, Luciano; Sestili, Simona; Di Vincenzo, Daria (říjen 2002). „Vliv zpracování oliv na kvalitu panenského olivového oleje“ (PDF). European Journal of Lipid Science and Technology. 104 (9–10): 587–601. doi:10.1002 / 1438-9312 (200210) 104: 9/10 <587 :: AID-EJLT587> 3.0.CO; 2-M.